Værd at vide om olier

Værd at vide om olie, smag, rygepunkt, sundhed m.v.

Denne side indeholder oplysninger som er hentet gennem relevant literatur (se literaturliste unden artikel "Oliven DOP) samt almen tilgængelig viden fundet på internettet, netdoktor.dk og viden indsamlet hos vores leverandører.

Smag er delt i 5 forskellige varianter: Surt, sødt, salt, bittert og umami:

Der findes 5 forskellige smagsvarianter. Resten er duft, følelse og fornemmelse. Kanel er f.eks. en duft. Det stærke i stærk mad er ikke en smag. Det er en fysisk følelse i munden.

Når man laver mad bør der være en god balance mellem de fem varianter. Specielt i Asien gør man meget brug af dette.

En sauce kan være flad og kedelig. Så tilsætter man en lille smule sirup af eddike og karamel og pludselig smager den godt. Selvom man næsten ikke kan smage den ekstra syre og sukker, så fanger vores underbevidsthed det.

Surt

Gode kilder f.eks.: Citron, lime, skovsyre / syre (urter), eddike, yoghurt, vin, rabarber.

Sødt

Gode kilder f.eks.: Sukker! pastinak, kammuslinger, ærter, fløde, honning, bananer, dadler.

Salt

Gode kilder f.eks.: salt, soya sauce, parmesan, tang, saltede ansjoser, vietnamesisk fiskesauce, tomater, almindelig salturt (en urt der vokser ved havet), bacon.

Bitter

Gode kilder f.eks.: Cikorie (en urt), brøndkarse, bitre salater, ekstra jomfru olivenolie, bitre appelsiner, kaffe, mørk chokolade.

Umami

Gode kilder f.eks.: MSG (monosodium glutamate) også kaldet "det 3. krydderi"**, kød, fond, nødder, svampe, tomater, parmesan ost, vietnamesisk fiskesauce.

Umami er en sjov smag, som først er blevet opdaget for nyligt. I starten af 1900 tallet.

Det er smagen af en aminosyre kaldet "glutamat" som findes i meget mad. Specielt kød. Så smagen burde hedde "kødfyldt". Men det er ved gud et klodset ord. Så lad os holde fat i umami.

(**Der er påstande om at MSG skulle være farligt. Det findes naturligt i meget mad, har været brugt rent i over 100 år. Det er meget gennemforsket og der er ingen dokumentation for at det skulle være skadeligt.)

Mættet og umættet fedt:

Mættet fedt: Mættet fedt findes mest og som hovedregel i fedt fra dyr og fedt i fast form: Fede mælkeprodukter, oste, fedt i kød, smør og nogle typer margarine, f.eks. stegemargarine. Mættet fedt menes at øge blodets indhold af " det dårlige LDL-kolestrerol" og dermed øges risikoen for hjertekarsygdomme.

Umættet fedt: Umættet fedt er langt at foretrække frem for mættet fedt. Det betyder ikke at du helt skal undgå enhver form for mættet fedt, men spar på det og skift til de umættede fedtstoffer hvor det er muligt - f.eks. ved stegning og bagning.

Enkeltumættet fedt: Enkeltumættet fedt får du fra f.eks. koldpresset oliven- og rapsolie, nødder og avocado.

Enkeltumættet fedt har sandsynligvis en gavnlig effekt på blodets kolesterolindhold.

Flerumættet fedt: Flerumættet fedt menes at sænke blodets indhold af både "det gode HDL-kolesterol" og "det dårlige LDL-kolesterol". Det flerumættede fedt har dog en svaghed - det tager nemt ilt til sig pga. de mange dobbeltbindinger. Derved dannes stoffer, der kaldes peroxider, som er kræftfremkaldende. Det er det, der sker når olien harskner. Høje temperaturer, lys og ilt fremmer harskningsprocessen - så olier skal opbevares køligt og mørkt. Flerumættet fedt findes i planteolier - især i koldpresset solsikke-, majs- og vindruekerneolie. Det findes også i fede fisk.

RYGEPUNKT FOR FORSKELLIGE OLIER

Extra Jomfru olivenolie                                              160°C

Høj kvalitets (lav syre) Extra Jomfru olivenolie          207°C

Jomfru olivenolie                                                       216°C

Olivenolie af presserester                                         238°C

Extra lys olivenolie                                                    242°C

Uraffineret rapsolie                                                   107°C

Raffineret rapsolie                                                     204°C

Uraffineret Solsikkeolie                                             107°C

Uraffineret Solsikkeolie med høj oliesyre indh.          160°C

Solsikkeolie                                                               227°C

Raffineret Solsikkeolie med høj oliesyre indh.            232°C

Uraffineret Sesamolie                                                177°C

Sesamolie                                                                  210°C

Uraffineret Jornøddeolie                                            160°C

Jordnøddeolie                                                           227°C

Raffineret Jornøddeolie                                              232°C

Uraffineret sojaolie                                                    160°C

Raffineret sojaolie                                                     232°C

Sojabønneolie                                                           257°C

Uraffineret majsolie                                                   160°C

Raffineret majsolie                                                    232°C

Hampfrøolie                                                              165°C

Kokosnøddeolie                                                         177°C

Hasselnøddeolie                                                        221°C

Uraffineret valnøddeolie                                             160°C

Uraffineret hørfrøolie                                                  107°C

Vindruekerneolie                                                        216°C

Mandelolie                                                                 216°C

Avocadoolie                                                               271°C

Specielt omkring olivenolie:

Olivenolie kan bruges som den er eller til at stege i (koldpresset olie er måske blasfemi at bruge til stegning). Olivenolie har et højt rygepunkt (ca. 200 grader) og kan derfor næsten bruges til alle typer stegning. Men for at få det bedste ud af olivenolien og for at den skal bevare sin gode smag og sundhedsegenskaber, anbefales det, at man ikke opvarmer den til over 60° : Steg langsomt og olien bevarer sine gode egenskaber. Tøv ikke med at hælde den koldpressede olivenolie over måltidet før serveringen, da dette giver en bedre smag til ethvert måltid.  

Fedtstof ændre karakter ved opvarmning. Det menes at nogle olier, ved opvarmning, danner transfedtsyrer (kræftfremkaldende). Køb altid olie i metal eller mørke glasflasker. Udsæt ikke olien for direkte sollys eller indirekte varme i det olien herved bliver harsk. Oliens nedbrydning starter den dag den bliver fremstillet og tager ekstra fart den dag du åbner flasken. Olie er ikke langtidsholdbar, så brug den når du har åbnet flasken.

Oliernes brug:

At varme koldpresset olie kan for nogle virke som blasfemi. Ikke filtreret olier er ikke filtreret som navnet antyder, hvilket kan betyde at urenhederne kan give en bismag når man steger i den. Derudover vil man kun få begrænset glæde af den dejlig smag og aroma. De fleste aromastoffer er nemlig flygtige og vil fordampe ved opvarmning.

Olier velegnet til stegning:

Vær opmærksom på oliernes rygepunkt når du skal stege. Brug kun olier med et højt indhold af monoumættede fedtsyrer, da disse ikke danner uheldige biprodukter ved udsættelse for opvarmning.

Gode olier til stegning er: Rapsolie, Palmin, olivenolie, kokosolie.

Gode olier til bagning afhænger af hvilken smag man ønsker og temperatur: f.eks. olivenolie til Foccacia

De mere neutrale oliers smag forsvinder og  afsætter derfor ikke smag når de tilsættes dej. 

Bage olier: Solsikkeolie, vindruekerneolie, Hvedekim olie, græskarkerneolie, majsolie, nødde olier (hasselnøddeolie, valnøddeolie), olivenolie og mange flere…….

Dressinger: Her har oliens smag en betydning.  Brug altid koldpresset olie (ikke raffineret olie). Du kan f.eks. bruge olivenolie, men vær opmærksom på at forskellige produkter har forskellig smag – lidt som vin fra forskellige distrikter og lande. Du kan også bruge sesam, avocadoolie, mandel og abrikoskerneolie. Det er meget vigtigt at opbevare disse olier køligt og mørkt.

Dyp gerne brød i disse olier, hæld dem over salater, over varme grøntsager, brug kold olivenolie på varme kartofler frem for smør osv. Det vigtig ved disse olier er at de har smag.

Vil du lave din egen mayonaise, så bør du vælge en meget neutral olie, for at opnå den kendte smag. Koldpresset ekstra jomfru olivenolie overdøver den smag vi kender fra mayonnaise.  Her bør du i stedet bruge mere smagsneutrale olier som f.eks. vindruekerneolie, majsolie eller solsikkeolie. Det meste mayonnaise som fremstilles i dag – fremstilles på raffineret olie.

Forskellige oliers kendetegn og formål:

Majsolie – udvindes af kimen i majskerner ved varmpresning og ekstrahering. Majsolie egner sig bedst til kolde formål – fx. dressing eller mayonnaise eller til bagning.

Sesamolie – bliver i Asien fremstillet af ristede sesamfrø, hvilket giver en ravfarvet olie med en kraftig gennemtrængende smag. Europæisk sesamolie fremstilles af sesamfrø, der ikke er ristede. Denne olie bliver lysegul og smager ikke nær så stærkt. Sesamolie bruges til kolde formål og til bagning.

Rapsolie – udvindes af frøene fra rapsplanten. Rapsolie har et højt indhold af de livsnødvendige  n-3 fedtsyrer, som organismen ikke selv kan danne. Rapsolie kan bruges til dressinger, bagning samt til stegning. De fleste rapsolier er varmpressede. De raffineres og har derfor ikke nogen særlig smag. Koldpressede (dyre) rapsolier har smag.  

Jordnøddeolie – udvindes af jordnødder ved enten kold- eller varmpresning eller ekstraktion. Koldpresset jordnøddeolie har en karakteristisk stærk smag. Varmpressede og ekstraherede jordnøddeolier, der er de mest almindelige, har derimod en meget mild smag. Jordnøddeolie egner sig bedst til kolde formål – fx. dressing eller mayonnaise – eller til bagning.

Solsikkeolie – udvindes af frøene fra solsikkeblomsten. Olien egner sig bedst til kolde formål og til bagning.

Vindruekerneolie – fremstilles af vindruekerner og er en let gylden olie med en frugtagtig smag. Olien egner sig bedst til dressinger og mayonnaise og til bagning. 

Sojaolie – udvindes af sojabønner hovedsagelig ved ekstraktion, men fås også varmpresset. Sojaolie er god til friture og dybstegning, fx. til wokretter samt til kolde formål og bagning.

Tidselolie – udvindes af frø fra tidselplanten og har en meget mild smag. Tidselolie er bedst egnet til kolde formål fx. dressinger.

Palmin – er raffineret kokosfedt. Kokosfedt udvindes af kopra, som er tørret frøhvide fra kokosnødder. Palmin er meget varmestabilt og kan bruges til friture- og pandestegning.

Olivenolie – er presset af halvmodne og modne oliven af flere gange. Den første koldpressede olie af frugtkødet kaldes ekstra jomfru olivenolie eller jomfruolivenolie. Forskellen på klassificeringerne er oliernes indhold af frie fedtsyrer. Jomfruolivenolierne indeholder flest aromastoffer og smager af mest. Olivenolie kan bruges både til kolde formål, til bagning samt til stegning.

Raffineret olivenolie – er olivenolie udvundet ved raffinering af jomfruolivenolie.